1. Gelatinointi
Gelatinoitua tärkkelystä ympäröivät yleensä soluseinät ja se esiintyy rakeisessa muodossa. Tällaiset rakeet ovat veteen liukenemattomia, eikä amylaasi vaikuta niihin. Tärkkelysrakeet imevät kuitenkin nopeasti vettä ja turpoavat kuumentamisen jälkeen. Kun lämpötila nousee tietylle tasolle, soluseinät repeytyvät, tärkkelysmolekyylit liukenevat ja muodostavat viskoosin tahnan. Tätä prosessia kutsutaan "gelatinoitumiseksi". Lyhyesti sanottuna gelatinoituminen on prosessi, jossa tärkkelysrakeet turpoavat ja repeytyvät kuumassa liuoksessa.
Tärkkelyksen hyytelöinnin jälkeen nesteessä oleva amylaasi pystyy hajottamaan sen hyvin, kun taas hyytelöimättömän tärkkelyksen hajoaminen kestää kauan. Kriittistä lämpötilaa, jossa tärkkelysrakeet imevät nopeasti vettä, turpoavat ja murtuvat tahnaksi, kutsutaan hyytelöimislämpötilaksi.
Eri apuaineiden hyytelöitymislämpötilat ovat erilaisia, mikä johtuu eri rakeiden tärkkelysrakeiden eri koosta ja kemiallisesta koostumuksesta. Esimerkiksi riisitärkkelyksen gelatinoitumislämpötila on 80-85 astetta, maissitärkkelyksen gelatinoitumislämpötila on 68-78 astetta ja vehnätärkkelyksen gelatinoitumislämpötila on 57-70 astetta.
(ii) Nesteytys
Nesteytys, -amylaasi hajottaa nopeasti glukoositähteistä koostuvat pitkät tärkkelysketjut (amyloosi ja amylopektiini) lyhyiksi ketjuiksi muodostaen pienen molekyylipainon dekstriinejä, mikä vähentää nopeasti gelatinoidun mäskin viskositeettia. Tätä prosessia kutsutaan "nesteyttämiseksi", ja nesteytysprosessi on biokemiallinen reaktioprosessi.
Nesteyttämisen tarkoitus on vähentää gelatinoidun tärkkelysnesteen viskositeettia -amylaasin vaikutuksesta. Vaikka nesteyttäminen ei voi muodostaa paljon sokereita, sen vaikutustuotteet edistävät sokeroivan amylaasin toimintaa. Hyvä nesteytys luo olosuhteet sokeroitumiselle.
(III) Sokerointi
