Aina kun puhutaan viskin käsityöstä, tislaus saa aina enemmän huomiota.
Tislaajan korkea lämpötila ja kiehuminen antavat viskille tulisen elinvoiman. Sitä vastoin lauhdutin on kuin hiljainen työntekijä kulissien takana. Läheinen suhde viskin käsityötaidon ja maun välillä on alkanut saada yhä useammat harrastajat tutkimaan tuotannon jokaista yksityiskohtaa. Kun keskustelu matotynnyrilauhduttimesta liitetään yhä enemmän runkoon ja rikin makuun, myös lauhdutin työnnetään kulissien takaa eteenpäin.
Ennen lauhduttimen käyttöönottoa meidän on ymmärrettävä kondensaatio.
Kondensoitumista voi tapahtua kahdessa viskintuotannon vaiheessa. Ensimmäinen tapahtuu tislauksen jälkeen, kun alkoholihöyry jäähtyy ja tiivistyy nesteeksi. Toinen on kondensaatiosuodatus, mutta siitä emme keskustele tänään.
Otetaan esimerkkinä skotlantilaisissa viskitislaamoissa yleisesti käytetty kaksoistislaus. Ensimmäisen tislauksen jälkeen lauhduttimen läpi kulkeva neste palaa tislaajaan toista tislausta varten ja kulkee sitten uudelleen lauhduttimen läpi. Vaikka nämä kaksi kondensaatioprosessia ovat samanlaisia, niiden vaikutuksissa on hienoisia eroja. Kahlilan tislaamon johtajan Pierrick Guillaumen mukaan toisen tislauksen jälkeen lauhduttimesta tulee "kokki", joka muokkaa makua. Alkoholihöyryn muuttaminen nesteeksi ei ole lauhduttimen ainoa toiminto, vaan se käyttää myös jäähdytysprosessia tehdäkseen mausta yksilöllisemmän. Kun höyry tiivistyy nesteeksi, tapahtuu energian muunnos, ja silloin alkoholi ja lauhdutin ovat aktiivisimmin vuorovaikutuksessa.
Lauhdutin luottaa omaan materiaali- ja muotorakenteensa suorittamaan taikuutta.
Useimmat lauhduttimet on nykyään valmistettu kuparista sen tehokkaan lämmönjohtavuuden ja erinomaisen sitkeyden vuoksi. Kupari voi myös poistaa rikkiyhdisteitä ja auttaa muodostamaan esteriyhdisteitä. Liian paljon sulfidia peittää herkät maut, kuten hedelmäiset aromit. Kun sulfidipitoisuutta pienennetään, viskin hienovaraisempia ja herkempiä makuja voidaan korostaa. Sulfidien asianmukainen pidätys voi myös lisätä maun monimutkaisuutta, mutta tämä edellyttää tislaamon valintaa.
Matolauhduttimet ja vaippa- ja putkikondensaattorit: vuoropuhelu vanhan ja uuden välillä
Tällä hetkellä useimmat viinitilat käyttävät kuori- ja putkijäähdyttimiä. Vain muutamat viinitilat, kuten Talisker, Muhl ja Claygarch, vaativat edelleen matotynnyrijäähdyttimien käyttöä.
Ennen kuori- ja putkijäähdyttimien syntymää matotynnyrijäähdyttimet olivat viinitilojen ainoa valinta. 1960-luvulla matotynnyrilauhduttimet alkoivat vähitellen korvata kuori- ja putkijäähdyttimillä. Vuosina 1963–1972 useimmat viinitilat päättivät luopua matotynnyreistä. Syy on tietysti hyvin yksinkertainen. Vaippa- ja putkikondensaattorit ovat tehokkaampia ja helpompia huoltaa. Vakauden, tehokkuuden ja voiton lisäämisen aikakaudella tätä valintaa ei ole vaikea ymmärtää.
Kuori- ja putkikondensaattorit ovat itse asiassa laitteita, jotka koostuvat ulkokuoresta ja sisäisistä kupariputkista, jotka kaikki on valmistettu kuparista. Ulkokuoren halkaisija on yleensä 0.5-1 metriä ja pituus 3 metriä. Sisäisen kupariputken halkaisija on 25 mm, ja putkia on noin 150-250.
Rakenteellisesti kierukkakauhan ja vaippa- ja putkikondensaattorien välillä on merkittäviä eroja.
Matolauhdutin on usein pitkä, käämittävä kupariputki, jonka toinen pää on liitetty pysäyttimen yläosassa olevaan lynn-varteen ja koko putki sijoitetaan kylmävesialtaaseen. Kylmävesiallas sijoitetaan yleensä ulos, ja kun alkoholihöyry kulkee putken läpi, se tiivistyy takaisin nesteeksi. Koska matokondensaatioon tarvitaan paljon kylmää vettä, kondensaatiopaikka on yleensä lähellä vesilähdettä. Madon tynnyrin nimi tulee sen muodosta, mutta madon oikea käännös ei saa olla "mato". Vanhassa englannissa mato tarkoittaa "käärmettä" - kupariputken muoto on todellakin hyvin samanlainen.
Vaipan ja putkien lauhdutin luottaa laaja-alaiseen kosketukseen lipeähöyryn ja tiheästi pakattujen putkien välillä nopean jäähdytyksen saavuttamiseksi.
Ohuet kupariputket voivat reagoida enemmän sulfideja ja sivumakuja, ja tuloksena oleva maku on puhtaampi. Jos putkessa on ongelmia, työntekijät voivat helposti poistaa sen puhdistusta tai vaihtoa varten. Mutta se ei ole niin helppoa matotynnyrilauhduttimelle, jonka putket ovat paksuja tuloaukossa ja ohuita ulostulossa (halkaisija pienenee 400 mm:stä 75 mm:iin). Kuparin ja alkoholihöyryn reaktiotuotteet kerääntyvät hitaasti putken päähän, ja kapeampi kierukkaputki tulee epäilemättä vaikeammaksi puhdistaa ja korjata.
Matotynnyrilauhduttimen ylläpitokustannukset ovat korkeammat. Yhden vaihtaminen maksaa vähintään 100,000 puntaa, kun taas uusi vaippa- ja putkikondensaattori maksaa vain 30,000 puntaa. Lisäksi toinen ongelma matotynnyrijäähdyttimessä on, että se voi vuotaa viiniä. Koska matotynnyrilauhduttimessa on paljon kupariputkia, jotka on yhdistetty toisiinsa, liitännässä on väistämättä vuotoja. Henkilökunnan tulee seurata säännöllisesti jäähdytysveden alkoholipitoisuutta välttääkseen raakaviinin liiallisen häviön.
Vaikka matojäähdytin on hankala ja kallis, se todella auttaa makua.
Monet ihmiset kuvailevat matotynnyrikondensaatiolla saatua alkuperäistä nestettä, jolla on voimakas öljyinen tunne, rikas maku ja korkea rikkiyhdisteiden pitoisuus. Tämä johtuu siitä, että kun höyrystä tulee nestemäinen, se koskettaa vain putken pohjaa ja kuparin kosketuspinta on paljon pienempi kuin vaipan ja putken lauhduttimen, joten enemmän makuaineita (erityisesti sulfideja) voidaan säilyttää. Bill Liang Sidun arvioi kerran, että kuoren ja putken kondensoitumisen kuparikontaktimäärä on vähintään 20 kertaa matotynnyrin kondensaatioon verrattuna.
Lisäksi matotynnyrin kondensaatiota voidaan hienosäätää manuaalisesti. Me kaikki tiedämme, että jos kondensaationopeus on nopeampi, alkuperäinen lipeä on kosketuksissa kuparin kanssa lyhyemmän ajan ja kupari käy vähemmän dialogia ja alkuperäinen lipeän maku on vahvempi. Jos matotynnyrikondensaatioon käytetyn veden lämpötilaa nostetaan, kondensaationopeus on pienempi ja kupariputkeen "pidätetään" enemmän alkuperäistä lipeää ja alkuperäinen lipeä on kevyempää ja päinvastoin. Dalwhinnie yritti kerran käyttää kuori- ja putkilauhdutinta matotynnyrijäähdyttimen sijaan, mutta huomasi, että alkuperäisen liköörin tyyli muuttui merkittävästi, joten hän lopulta luopui ajatuksesta. Oben yritti myös käyttää korkeamman lämpötilan tiivistysvettä hidastaakseen alkuperäisen liköörin virtausnopeutta kevyemmän viskityylin saamiseksi.
Vaikka tässä artikkelissa keskitytään enemmän matopiippulauhduttimeen, se ei halua antaa sinulle vaikutelmaa, että matotynnyrilauhdutin on ehdottomasti parempi kuin vaippa- ja putkijäähdytin.
Lauhduttimen ymmärtäminen on normaalin mielen säilyttämistä ja sitä katsomista. Näiden kahden välillä ei ole yli- tai alemmuutta. Yhdistettynä viinitilan kustannusvaatimuksiin ja tyyliin, matotynnyrilauhduttimella ja kuori- ja putkilauhduttimella on omat etunsa. Tällä hetkellä kondensaatioprosessi saa yhä enemmän huomiota, mikä on mielestäni välttämätöntä. Loppujen lopuksi joka kerta kun ymmärrämme viskiprosessin hieman paremmin, hämmästymme enemmän viskin taikuudesta.
