Toinen tislausvaihe puhdistaa ja väkevöi tislettä edelleen.
Matalaviinit sisältävät puhtaan etanolin ja veden lisäksi suuria määriä vähemmän puhtaita alkoholeja ja öljyjä, pääasiassa estereitä, aldehydejä, furfuraalia ja muita vedyn, hapen ja hiilen yhdisteitä. Satoja näitä orgaanisia kemikaaleja on tunnistettu mallasviskistä, ja kemistit uskovat, että satoja muita on vielä eristämättä. Ne tunnetaan kollektiivisesti yhdisteinä tai (Yhdysvalloissa) samankaltaisina yhdisteinä. Vaikka niitä pidetään epäpuhtauksina, ne antavat mallasviskille sen ainutlaatuisen maun, eikä niitä siksi voida poistaa kokonaan. Tärkeintä on valvoa tarkasti näiden komponenttien tasoa jäljellä olevassa tisleessä.
Epäpuhdas alkoholi tislataan pois toisen tislauksen alussa ja lopussa. Varhaisia tisleitä kutsutaan esishoteiksi, kun taas myöhempiä tisleitä kutsutaan feinteiksi tai jälkishoteiksi. Säilytetään vain keskitisle, jota kutsutaan leikkeeksi.
Leikkauskohta on määritettävä erittäin tarkasti, koska liian monet ei-toivotut yhdisteet tai fuselalkoholit voivat tehdä tisleestä epämiellyttävän. Tislaajan taito on luoda tisle, jossa on riittävän korkea fusel-alkoholipitoisuus varmistamaan viskin ainutlaatuinen maku.
Kun lämpötila vielä saavuttaa 84 astetta (183 astetta F), esikuvia alkaa virrata. Jos ne virtaavat aikaisemmin, se tarkoittaa yleensä sitä, että tulossa on pidempi ja alkoholipitoisempi tisle. Koska esivanha sisältää epäpuhtauksia, siinä on korkea alkoholipitoisuus ja terävä, pistävä haju. Tislaaja tarkkailee tiiviisti esikuvan virtausta "hengen turvaan". Tämä on laatikko, jossa on kuparivanteet ja lasietu. Tislaaja testaa esikuvan puhtauden lisäämällä siihen vettä, jota kutsutaan "sumunpoistotestiksi". Jos tisle samenee veden lisäämisen jälkeen, se ei ole tarpeeksi puhdasta. Tislaaja käyttää myös hydrometriä alkoholin voimakkuuden mittaamiseen. Ennen kuin tisle on kirkas, hän antaa esikuvan virrata vastaanottosäiliöön ensimmäistä ja viimeistä tislausta varten. Kun tisle on kirkasta, tislaaja ohjaa ulosvirtaavan tisleen säilytysastiaan käyttämällä putkea tislaajassa. Jotkut tislaamot jättävät testaamatta viinakaappiin ja käsittelevät sen sijaan ensimmäisen tisleen tietyssä ajassa.
Tislaaja määrittää leikkauksen ajoituksen "huurteenpoistopisteen" perusteella. Joka tapauksessa leikkaus tapahtuu, kun väkevän alkoholin alkoholipitoisuus putoaa 72-75 prosenttiin (ABV), mikä kestää yleensä 15-30 minuuttia. Kuten näemme, ensimmäisen leikkauksen ajoitus on kriittinen lopputuotteen ominaisuuksien kannalta.
Toisen tislauksen alkuvirtaus sisältää runsaasti erittäin toivottavia aromaattisia estereitä (epäpuhtauksien poistamisen jälkeen). Näillä estereillä on miellyttävä, hedelmäinen aromi, joka muistuttaa päärynäkarkkia, banaania ja ruusua. Ne ovat arvokkaita arominvahventajia mallasviskissä, mikä auttaa parantamaan viskin yleistä makua. Mallasviskissä on vähintään 100 erilaista esterettä – tärkeimmät aromaattisesta ja kemiallisesta näkökulmasta ovat isoamyyliasetaatti ja etyylikaprylaatti. Noin toisen tislauksen puolivälissä toinen ryhmä aromaattisia yhdisteitä alkaa nousta hengestä. Nämä ovat "teippauksia". Tislauksen edetessä rypäleet konsentroituvat ja esteripitoisuus pienenee.
Aluksi tisleen tuoksu on raikas ja keksimäinen, mutta sitten se muuttuu puuromaiseksi ja vähitellen kehittää nahkamaisia tuoksuja, joita seuraa lyhyt hunaja-aromivaihe. Tämän jälkeen tisleen aromi kuitenkin heikkenee nopeasti ja tulee epämiellyttäväksi, kuten hiki, kalan haju ja oksennus. Kemiallisesti varhain hyväksyttävä viljatisle on typpeä sisältäviä orgaanisia yhdisteitä, kun taas myöhempi ei-hyväksyttävä tisle on rikkiä sisältäviä orgaanisia yhdisteitä. Jälkimmäinen voi olla erittäin voimakas aromivoimakkuus (jopa triljoonan pitoisuudessa voidaan havaita), ja sen hajua kuvataan usein sulfidiseksi, kumiseksi tai munamaiseksi.
Rikkipitoisuuden kasvaessa tislaajan on lopetettava viskin kerääminen ennen kuin sen haju tulee epämiellyttäväksi, vaikka alkoholipitoisuus on edelleen korkea. Tämä merkitsee leikkauskohdan loppua, ja tämä ajoitus on kriittinen viskin yleisen maun kannalta, koska osa raskaammista rikastushiekkakomponenteista on jo ilmestynyt. Mitä kauemmin tislaaja kestää ennen keräyksen lopettamista, sitä rikkaampi on rikastushiekan maku ja sitä täyteläisempi viskin runko; mutta jos viski leikataan liian aikaisin, viski ei osoita makuominaisuuksia, joita sillä pitäisi olla.
Tislaajat ovat usein tiukkasanaisia siitä ABV:stä, jossa he lopettavat viskin keräämisen.
Jotkut, erityisesti Speysidessa, jotka etsivät kevyempää viskityyliä, leikkaavat jopa 69 % ABV:stä, kun taas toiset, jotka etsivät raskaampaa makua, vähentävät 60 %:iin. Valitettavasti tämän päätöksen tekevät joskus kirjanpitäjät eivätkä huippuosaamista tavoittelevat käsityöläiset.
Kolmas keskeinen aromaattinen ryhmä mallasviskissä ovat fenoliyhdisteet. Olemme jo keskustelleet niiden alkuperästä turpeesta. Fenoliyhdisteet alkavat yleensä näkyä tisleessä noin kolmanneksessa leikkauksen läpi, mutta toisin kuin kahdessa muussa keskeisessä aromaattiluokassa, niiden pitoisuudet eivät nouse eivätkä laske merkittävästi. Jotkut tehosekoittimet luokittelevat viskiä mittaamalla esterien, pyrstötisleiden ja fenoliyhdisteiden tasapainon.
Tislausprosessin jatkuessa tislauksen lämpötila nousee 100 asteeseen (212 asteeseen F), alkoholittomien alhaisten viinien kiehumispisteeseen.
Nopeus, jolla tislauspulloa käytetään, vaikuttaa viinin puhtauteen ja makuun. Jos tislannin pyörii liian nopeasti, rikastushiekka ryntää tislaukseen liian nopeasti antaen sille karkean, pistävän maun. Itse asiassa destillin voimakas esteriaromi on usein merkki siitä, että tislauspullo pyörii liian nopeasti. Joissakin still-kuvissa on jopa höyrynsäätömittarit, jotka säätävät automaattisesti höyryn määrää varmistaakseen, että viini virtaa ulos vaaditulla tasaisella nopeudella, joka yleensä vaihtelee välillä 9-23 gallonaa (41-104 litraa) minuutissa. On ihanteellista antaa vielä hetken "levätä" ennen kuin vaihdat staattisen käyntitilan, sillä hyvin levänneestä juomapullosta tulee kevyempi viini.
Leikkauksen leveydellä - kuinka paljon tislausta ja häntää säilytetään - on syvällinen vaikutus lopputuotteen makuun. Toisen tislauksen myöhempi osa viedään tislaus- ja jäännössäiliöihin yhdessä aikaisempien osien kanssa tislausta varten. Destilliä ajetaan, kunnes alkoholipitoisuus putoaa 1 %:iin ABV, jolloin jäljelle jäänyt neste, jota kutsutaan "käytetyksi sakaksi", heitetään pois. Toisesta tislauksesta peräisin olevien pyrstöjen ja väkevän alkoholin kokonaismäärä on noin kahdestoistaosa - kolmastoistaosa tislauksessa olevan alkuperäisen käymisnesteen tilavuudesta.
Viskin valmistuksessa tislausten määrä riippuu yleensä halutusta makuprofiilista ja valmistusalueen perinteistä.
Yleisimmät tislaukset ovat kaksinkertaiset ja kolminkertaiset, ja sopivin menetelmä riippuu erityisistä tavoitteista ja prosessivaatimuksista.
Suurin osa skotlantilaisista single malt -viskeistä tislataan kahdesti. Tämä auttaa säilyttämään enemmän makua ja monimutkaisuutta viskissä. Kaksinkertaisen tislauksen etuja ovat:
Säilytä enemmän makuaineita
Kaksoistislaus voi poistaa tarpeettomat epäpuhtaudet (kuten metanolin ja muut haihtuvat komponentit) ja säilyttää enemmän makuaineita, kuten aromaattisia estereitä ja fenoleja, mikä tekee viskistä täyteläisemmän, täyteläisemmän ja ainutlaatuisen mallasaromin.
Voimakkaampi maku
Kaksoistislauksesta saatu lipeä on yleensä raskaampaa ja täyteläisempää, sopii tislaamoille, jotka haluavat heijastaa enemmän viljan, turpeen savun tai puisen tammitynnyrin makuja viskissään.
Pienemmät kustannukset
Kolminkertaiseen tislaukseen verrattuna kaksoistislaus on halvempi prosessi, koska se vähentää tislausaikaa ja energiankulutusta.
Kolminkertaista tislausta käytetään pääasiassa irlantilaisviskissä. Esimerkiksi kuuluisat irlantilaiset tislaamot, kuten Midleton ja Bushmills, käyttävät usein tätä menetelmää. Kolminkertaisesti tislatulla liköörillä on yleensä selkeämpi ja kevyempi maku. Sen tärkeimpiä etuja ovat:
Kevyempi ja pehmeämpi
Kolminkertainen tislaus voi poistaa tehokkaasti enemmän epäpuhtauksia tehden viinin mausta pehmeämmän ja pehmeämmän sekä kevyempiä hedelmäisillä ja kukkaisilla aromeilla, joten sitä kuvataan usein "puhtaammaksi" ja "herkemmäksi".
Vähennä kovaa makua
Kolminkertaisen tislauksen korkea puhtaus tarkoittaa, että lipeä ei sisällä juuri lainkaan ainesosia, jotka aiheuttaisivat karkeita tai pistäviä hajuja, kuten tiettyjä raskaita fenoleja tai sulfideja.
Täydellinen nuorelle viskille
Koska kolminkertaisesti tislattu viski on puhtaampaa, on helpompi saavuttaa tasapainoinen maku lyhyemmässä ikääntymisajassa, mikä tekee kolminkertaisesta tislauksesta erityisen sopivan nuoren viskin valmistukseen.
Yksittäis- ja monitislaus on erittäin harvinaista. Jotkut alueet (kuten maissiviskiä tuottavat Yhdysvallat) käyttävät kuitenkin kertatislausta, joka säilyttää erittäin alkuperäiset vilja- ja käymismaut. Joitakin kokeellisia tai erikoisviskejä voidaan tislata useita kertoja (yli kolme kertaa) erittäin kevyen maun saamiseksi, mutta tämä on yleensä harvinainen poikkeus.
Tislausten määrä voi todellakin vaikuttaa rommin makupitoisuuteen, monimutkaisuuteen ja sileyteen.
Kaksinkertainen tislaus sopii vahvan makuiselle rommille, kun taas kolminkertainen tislaus sopii paremmin virkistävälle maulle. Lisäksi Guan Xianglinin satoja kertoja panimosta ja tislaamisesta viimeisen kuuden vuoden aikana saamansa kokemuksen perusteella hän havaitsi, että tislausten lukumäärän valinta riippuu myös tekijöistä, kuten raaka-aineista, lämpötilan hallinnasta panimoprosessin aikana ja tislaajan suunnittelu (kuten pottislaajan muoto ja koko). Siksi Gaoligong Mountain -sarjan rommi päätettiin lopulta tislata kolminkertaisesti, eli suoritettiin kolme tarkkaa tislausta käyttämällä täyskuparista kannutornitislaajaa, jotta saatiin lopullinen maku monimuotoisuus, kolmiulotteiset aromaattiset kerrokset, kevyt ja lempeä runko. ja pehmeä ja selkeä maku. Tämä on alkuperäinen paikallinen maatalousrommi.
Mitä tulee "leikkauskohtaan", se on myös kriittisin "teknologia".
Jos esisauvat (yllä mainitut "etutisleet") leikataan liian aikaisin, kaikki fusel-alkoholit, erityisesti ihmiskeholle haitalliset fusel-alkoholit, sekoittuvat, mikä ei välttämättä takaa rommin turvallisuutta. ihmiskeho ja puhdas maku. Monet tislaamot ovat haluttomia hylkäämään esikuvia, koska he ajattelevat, että se on sääli heittää pois sen "korkean alkoholipitoisuuden" vuoksi. He eivät kuitenkaan tiedä, että tällaiset esikuvat sisältävät suuren määrän metanolia ja muita haitallisia ainesosia. Lisäksi häntää (yllä mainitut "teippaukset") ei voida leikata liian myöhään. Yleensä hännät sisältävät runsaasti raskaampia fuselalkoholeja ja fenoliyhdisteitä, kuten tioleja, fenoleja, typpeä ja rikkiä sisältäviä yhdisteitä. Jos näitä ainesosia on liikaa, rommin mausta tulee liian pistävä, karkea ja jopa epämiellyttävä haju (kuten sianruoka, kumi, hapan haju, mätä muna tai hien haju). Oikea määrä häntää voi kuitenkin lisätä rommiin monimutkaisen alkuperäisen sokeriruoko-aromin tai raskaan rungon, joten sen sisältöä on valvottava tarkasti.
Toisin sanoen terve ja herkullinen rommi sisältää riittävästi etanolia ja erilaisia kemikaaleja, jotka antavat sille ainutlaatuisen maun. Tässä vaiheessa liköörissä on aromaattisten esterien hedelmäinen, kukkainen ja puumainen aromi sekä raaka-aineiden alkuperäinen maku, mutta se ei ole liian voimakas, sen maku on kevyt ja saa ihmiset tuntemaan olonsa ihanaksi ja erittäin miellyttäväksi sen jälkeen. juominen.
Yleensä "viinin leikkaaminen" määrää rommin lopullisen maun suunnan ja laadun. Se löytää herkän tasapainon epäpuhtauksien poistamisen ja makuaineiden säilyttämisen välillä varmistaen, että rommilla on sekä täydellinen runko että maku monimutkaisuus tuomatta liikaa karkeaa ja pistävää epäpuhtauksien makua. Siksi leikkauspisteen arviointi on yksi kriittisimmistä linkeistä koko tislausprosessissa, ja se on myös keskeinen vaihe määritettäessä, voiko rommi saavuttaa odotetun tyylin ja laadun.
