Maltaat ovat oluen pääraaka-aine ja oluen liha ja veri. Maltaat murskataan, sokeroidaan ja suodatetaan, jolloin ne muuttuvat kirkkaaksi vierteeksi. Viere sisältää suuren määrän maltoosia, peptidejä, aminohappoja ja muita ravintoaineita, jotka tarjoavat riittävästi ravintoaineita oluthiivalle. Hiiva käy vierteessä ja tuottaa alkoholia, reaktion, joka on oluen biokemian perusta. Eri mallaslajikkeet aiheuttavat suuria muutoksia vierteen koostumuksessa ja tarjoavat hiivalle hyvin erilaisia kasvuympäristöjä, jolloin syntyy erimakuisia oluita.
Maltaiden saamiseksi tarvitset ensin ohraa, jossa on yhtenäisiä jyviä. Ripottelemme kypsään ohraan vettä ja annamme sille sopivan lämpötilan, niin ohra kasvaa ja itää. Ohran itämisprosessi elvyttää sisäisen entsyymijärjestelmän ja muodostaa perustan maltoosin sokeroitumiselle. Mutta yksi asia on sanoa, että ohran muuttaminen ohramallasiksi nostaa raaka-aineiden kustannuksia 50 prosenttia tai enemmän.
Sitten jotkut saattavat kysyä, miksi mallasta tarvitaan, miksi ei vain ohraa? Tämän ongelman selittämiseksi puhutaan ensin tärkeästä osasta oluenpanimo-mallastasokerointia. Maltosakkarisointi on mallasten murskaamista ja liottamista kuumassa vedessä. Maltaissa olevat entsyymit hydrolysoivat tärkkelyksen maltoosiksi, jotta hiiva voi syödä sen, muuten hiiva ei syö sitä. Itämisen jälkeen ohra lakkaa kasvamasta paahtamisen jälkeen ja siitä tulee mallas, viininvalmistuksen raaka-aine.
Proteiinin vaikutus käsityöoluen laatuun
Proteiini on yksi maltaiden pääkomponenteista ja sen sisältö ja tyyppi vaikuttavat käsityöoluen makuun, vaahtoon, makuun jne. Maltaiden liukeneva gluteeniproteiini vaikuttaa haitallisesti käsityöoluen sameuteen, joten näkemämme valkoinen olut (Fujia White) on hieman sameaa, ja tämä on syy.
