Jokin aika sitten juomaystävät juttelivat vaihtoryhmässä viskin ja liköörin käsityöstä. Jotkut juojat mainitsivat, että viskin käsityötaito on monimutkaista, kun taas toiset sanoivat, että alkoholin käsityö on monimutkaista. Kumpi on monimutkaisempi, viski vai viina?
Tämän asian selventämiseksi meidän on ensin ymmärrettävä viskin ja viinaan tekniset prosessit. Viskille ja viinalle on monia luokituksia. Tässä otamme esimerkkeinä single malt whiskyn ja Daqu kiinteän tuoksulipeän tuotantoprosessit esitelläksemme lyhyesti näiden kahden prosessit.
Katsotaanpa ensin single malt -viskin valmistusprosessia. Single malt whiskyn panimoprosessi on karkeasti jaettu kuuteen vaiheeseen: mallas, jauhaminen, sokerointi, käyminen, tislaus ja vanhentaminen.
1. Lihottaminen
Mallastaminen on prosessi, jossa ohraa idätetään maltaiden valmistamiseksi. Maltauksen tarkoituksena on aktivoida ohran oma amylaasi itämisprosessin aikana. Amylaasi on sokerointiaine myöhemmässä sokerointiprosessissa. Mallastusprosessi sisältää karkeasti kolme vaihetta: liotuksen, idätyksen ja kuivauksen. Perinteinen mallastus kestää noin 10 päivää. Joidenkin viskien turpeen maku tulee mallasprosessista. Turpeen käyttäminen polttoaineena maltaiden kuivauksessa tuo turpeen makua viskiin.
Mallastuksessa tarvitaan lämmitystä, joten tislaamon katon yläpuolelle tulee pagodin muotoinen savupiippu. Nykyään useimmat tislaamot eivät enää maltaita itse, mutta kuva tällaisesta piipusta säilyi rakentamisen aikana.
2. Vehnän jauhaminen
Maltaiden jauhaminen tarkoittaa maltaiden jauhamista myöhemmän sokeroinnin helpottamiseksi.
3. Sokerointi
Sokerointi tarkoittaa veden lisäämistä jauhettuihin maltaisiin ja amylaasin käyttöä maltaan sisältämän tärkkelyspolysakkaridin hydrolysoimiseksi yksinkertaisiksi sokereiksi (kuten glukoosiksi, fruktoosiksi, galaktoosiksi jne.). Sokerointiprosessi kestää noin 6 tuntia.
mäskikaukalo
4. Käyminen
Käyminen tarkoittaa hiivan lisäämistä sokeroituun vierteeseen ja hiivan elintoimintoja sokerin muuntamiseen alkoholiksi ja muiksi hivenaineosiksi, kuten hapoiksi, estereiksi, aldehydeiksi ja alkoholeiksi. Nämä hivenaineosat ovat tärkeä osa viskin makua. Koska hiiva ei pysty metaboloimaan polysakkarideja, tärkkelys on hydrolysoitava yksinkertaisiksi sokereiksi ennen käymistä. Käymisprosessi kestää yleensä noin 60 tuntia.
5. Tislaus
Tislaus on tislausastian käyttöä alkoholin ja hivenaineosien poistamiseksi käyneestä mäskistä alkoholipitoisuuden lisäämiseksi.
vielä potti
6. Aikuinen
Vanhentaminen tarkoittaa tislatun uuden viskin laittamista tammitynnyreihin vanhentamista varten sen maun lisäämiseksi.
Kiinalaisen viskin tammitynnyrivarasto
Kiinalainen viski
Daqu kiinteän olomuodon kevytmakuviini on perinteinen kevyen makuisen liköörin tuotantoprosessi. Yleensä käytetään höyrytystä, polttoa ja toissijaista selkeytystä. Prosessi sisältää kojin valmistuksen, viina- ja viljankäsittelyn, käymisen, suuren sadon tislauksen, uudelleenkäymisen, toisen sadon tislauksen ja vanhentamisen. , koordinoi kahdeksan linkkiä.
1. Tee musiikkia
Tuoksuvan Daqun raaka-aineita ovat ohra, herneet ja vesi. Daquin tuotantoprosessi on suhteellisen monimutkainen. Yksinkertaisesti sanottuna kojin tekeminen on murskata jyvät, lisätä vettä ja pieni määrä koji-emoa (viime kerralla tehty Daqu), sekoittaa tasaiseksi, laittaa se koji-muottiin, valmistaa kojilohko ja viljellä sitä kojissa. huone ( Inokuloi kannat (mukaan lukien hiivat, homeet, bakteerit jne.) ja säilytä ne varastoon viljelyn päätyttyä. Yleensä niitä on säilytettävä kolme kuukautta ennen käyttöä. Koko koji-valmistusprosessi kesti lähes kuukauden .
Daqu on sokerointiaine ja alkoholipitoinen aine liköörien valmistuksessa. Daqu-tuotantoprosessissa on mukana suuri määrä erilaisia luonnossa olevia mikro-organismeja. Nämä rikkaat mikro-organismit ovat perusta perinteisten alkoholijuomien runsaalle määrälle.
Daqu
2. Viinin ja elintarvikkeiden jalostus
Kevyen makuisen liköörin valmistuksessa käytetty vilja on durra. Viina-jyvien käsittely on murskata durra, lämmittää vettä sen kostuttamiseksi ja höyryttämällä se sitten höyryttimessä (osa höyrytetystä riisileseestä lisätään myös höyrytyksen aikana, jotta se tulee kuohkeaksi). Höyrytetyt viinijyvät tulee antaa jäähtyä, sitten lisätään Daqu-jauhe, sekoitetaan tasaisesti ja asetetaan saviastiaan käymistä varten.
Loputtomat durrapellot Jinzhongissa, Shanxissa
3. Käyminen
Fermentointi tarkoittaa Daqu-jauheella lisättyjen viinijyvien käymistä saviastiassa. Käymisaika on noin 21-28 päivää tai jopa pidempi. Käymisprosessin alkuvaiheessa tuotetaan pääasiassa alkoholia, ja myöhemmässä vaiheessa tuotetaan pääasiassa tuoksua ja makua. Toisin sanoen mitä pidempi käymisaika, sitä rikkaampi aromi. Tällä kertaa käyneitä jyviä kutsutaan isoksi sänkiksi.
käymisastia
4. Suuri sänkitislaus
Fermentoidut fermentoidut jyvät laitetaan viinihöyrystimeen tislausta varten. Toisin kuin viskin tislaukseen käytetty tislausastia, liköörin tislaukseen käytetty viinihöyrystin on kertatislaus. Yhdellä tislauksella voidaan tislata noin 70-asteista lipeää, jonka aromi on erittäin hyvä. Tällä kertaa tislattua viiniä kutsutaan sänkiviiniksi.
Tislaus, höyrystin ja tynnyri keskellä
5. Fermentoi uudelleen
Uudelleenkäyminen on lisätä Daqu-jauhetta tislattuihin fermentoituihin jyviin ja laittaa se keramiikkaastiaan käymistä varten. Tällä kertaa käyneitä jyviä kutsutaan toiseksi sadoksi.
6. Toisen sadon viinin tislaus
Fermentoidut viininjyvät tislataan höyrystimessä, ja tällä kertaa tislattua viiniä kutsutaan toisen sadon viiniksi. Tässä vaiheessa tuotantosykli on valmis. Daqu kiinteän tuoksulipeän täydellinen tuotantosykli kestää noin kaksi kuukautta (pois lukien kojin valmistus).
7. Aikuinen
Kypsytys tarkoittaa tislatun viinin laittamista keramiikkapurkkeihin tai suuriin purkkeihin vanhentamista varten.
Lu Wineryn maanalainen viinivarasto Changzhissa, Shanxissa
8. Liitä
Kevytmakuisesta tislauksesta tislattu viini on jaettu suuren ja toisen sadon tislaukseen, ja näillä kahdella tislauksella on omat ominaisuutensa. Yleisesti ottaen ensisadon viini on tuoksuvampaa ja toisen sadon viini on runsaampaa. Jotkut ihmiset vertaavat ensisadon viiniä nuoreen tyttöön ja toisen sadon viiniä nuoreen naiseen. Valmisviiniä valmistettaessa ensisadon viini ja toisen sadon viini on sekoitettava ennen kuin niitä voidaan käyttää (varsinaisessa valmiin viinin valmistuksessa sekoitusprosessi on monimutkaisempi).
Ajan näkökulmasta viskin tuotantosykli (ilman ikääntymisaikaa) on noin 15 päivää, kun taas Daqu kiinteän makuliuoksen tuotantosykli (ilman ikääntymisaikaa) on noin 3 kuukautta. Tämä aika ei sisällä Jos lisäät 3 kuukauden Daqu-säilytysajan (äskettäin valmistettua Daqu:ia ei voida käyttää), koko tuotantojakso on noin 6 kuukautta. Voidaan nähdä, että liköörin tuotantosykli on paljon pidempi kuin viskin. Uusi viskimerkki ei yleensä ole myynnissä, ja se on kypsytettävä tammitynnyreissä. Skotlannin lait edellyttävät, että sitä on kypsytettävä tammitynnyreissä vähintään 3 vuotta. Markkinoilla olevat yksimallasviskit, joissa on ikämerkintä, kypsytetään yleensä 10 vuotta. vuotta ja yli. Uutta viinaa ei voi myydä suoraan, ja kevyen makuista viinaa on yleensä säilytettävä yli vuoden ennen myyntiä.
Edellisestä prosessiesittelystä näkyy selvästi, että Daqu-kiinteän makuisen liköörin valmistusprosessi on monimutkaisempi kuin viskin ja toiminta on monimutkaisempi kuin viskin. Lisäksi monet prosessit vaativat manuaalista käyttöä ja on monia hallitsemattomia tekijöitä.
LOPPU
