Tislausmenetelmät ja toimintatekniikat
Erätislaus: kaksoistislaus
Kun mallasviskiä kahdesti tislataan kattilaastiassa, yleisin tapa on ilmaista se yksinkertaisesti: fermentoitu mehu tislataan tislauksessa vähäalkoholisen juoman saamiseksi ja sekoitetaan kaksinkertaisesti tislatun pään ja hännän kanssa. ja tislaa se sitten tislatussa väkevässä alkoholissa saadaksesi uutta viiniä.
viinin tislaus
Vaikka fermentoidun viinimehun lämpötila ylittää 30 astetta, jos se laitetaan suoraan tislaajaan lämmitettäväksi, on helppo aiheuttaa suuri lämpötilaero tisleen ja kupariseinän välille kupariseinän paremman lämmönjohtavuuden vuoksi, tuloksena jäännösproteiinia ja hyvin vähän viinissä. Sokeri hiiltyy lämpöhalkeilun seurauksena, kun se koskettaa kupariseinää, jota kutsutaan Maillardin reaktioksi. Tämän ilmiön välttämiseksi se on esilämmitettävä ennen lataamista. Yleensä levylämmönvaihtimella lämmitetään erä tislattuja korkean lämpötilan viinijäämiä noin 60 asteeseen ja varastoidaan sitten tilapäisesti lastaussäiliöön ja pumpataan. Lähetä se tislattuun.
Kun aloitat lataamisen, sinun on ensin suljettava tyhjennysventtiili ja avattava tuuletusventtiili ja täytettävä sitten puhdistusaukon kannen pohjaan asti. Sulje sitten täyttöventtiili ja puhdistusaukon kansi. Tarkista ennen käynnistystä, toimiiko joutsenkaulan varoventtiili normaalisti. Lämmitys, jos vaahtoa syntyy, voit kiinnittää joutsenen kaulan havaintoikkunan avulla vaahdon kasvuun ja laskuun. Lisää tarvittaessa vaahdonestoainetta (vaahdonestoainetta) tai alenna kuumennuslämpötilaa estääksesi vaahtoa ryntämästä ulos Lynn-varresta ja aiheuttamasta epänormaalia tislausta (foul tislaus). Vaahtoamisenestoaine on elintarvikelaatuinen pinta-aktiivinen aine, ja lisätty määrä on pieni. Noin 17,000 litran Bradyn tislaajaan riittää vain 150 ml, eikä sitä välttämättä tarvitse käyttää. Jos lämpötilaa voidaan alentaa vaahdon asennon alentamiseksi, pidä sitten tämä lämpötila, jotta vähäalkoholinen viini tiivistyy ja virtaa ulos vakaasti.
Viinimehun tislaus jatkuu, kunnes alkoholipitoisuus saavuttaa 1 %. Tällä hetkellä lähes kaikki viinimehun sisältämä alkoholi on tislattu pois. Siksi vähäalkoholisen viinin määrä voidaan yksinkertaisesti laskea alkoholipitoisuuden perusteella seuraavasti: Oletetaan, että viinimehun alkoholipitoisuus on 8 %, vähäalkoholisen viinin keskimääräinen alkoholipitoisuus on 24 %, sitten alhainen -alkoholiviiniä on noin kolmannes täytteestä. Kun tislaus on valmis, avaa tyhjennysventtiili välttääksesi alipaineen tislausastiassa. Jäljelle jääneet kiinteät roskat voidaan erottaa ja lämpöä vaihtaa seuraavan viinimehuerän kanssa. Kiinteä materiaali sisältää edelleen proteiinia ja sitä on käytetty eläinten rehuna muinaisista ajoista lähtien. Neste on kuitenkin hyödytöntä ja se tulee tyhjentää ympäristönsuojelukäsittelyn jälkeen. Yllä mainittu aika lastauksesta purkamiseen on noin 5-8 tuntia, josta lastauksesta purkamiseen kuluva aika on noin 0,5-1 tunti. On havaittu, että tislausaika vaihtelee tislaamoiden välillä erilaisten esikuumennuslämpötilojen ja -nopeuksien vuoksi. .
Lämmitysnopeus on tärkeä näkökohta, koska voimakas kuumennus voi aiheuttaa massiivisen jyrähdyksen. Jos viinimehu on täynnä hienojakoisia hiukkasia ja on suhteellisen sameaa, jos tislatu on täytetty suhteellisen täynnä tai on pitkä ja korkea, jotta lämpö pääsisi johdettua alhaalta ylös, syöttölämpöä on lisättävä, ja tämä korkea lämpötila saa tislauksen kosketuksiin säiliön pohjan kanssa (suora tuli) tai neste, joka on (epäsuorassa) kosketuksessa höyryputkeen, haihtuu välittömästi, mikä saa höyryn aaltoilemaan ylöspäin, mikä aiheuttaa matalan alkoholiviini virtaa kassakaappiin myös purskahtaa aaltoina. Riskiä ei ole, mutta jos virtausnopeutta ei saavuteta pitkään aikaan, sitä on erittäin vaikea hallita ja kassakaapin keräin voi tuhoutua. Lisäksi, jos epäsuorasti lämmitetty höyryputki on tukossa ja tulolämpö on epävakaa, tämä ilmiö esiintyy myös alkoholin tislaamoissa. Siksi höyryputken säännöllinen puhdistus on erittäin tärkeää tislaamon johdon kannalta.
Ensitislauksen ja kondensoinnin aikana nuori Wolfburn Distillery säätää kondenssiveden määrää siten, että veden lämpötila lauhduttimessa on hieman yli 20 astetta, jotta mallasmaku säilyy. Toimintaa tarkkailtaessa turvakansi on avattava, arvioitava sopiva lämpötila hajuaistin avulla tai voit tallentaa sen tietylle lauhduttimen korkeudelle, tuntea lämpötila kädellä ja säätää venttiilin kokoa. vastaavasti ohjaamaan lauhduttimeen virtaavan veden määrää. Tätä vanhaa tekniikkaa kutsutaan kuumaksi. Tislaamon johtaja Shane Fraser käytti tätä menetelmää alkuvuosinaan Royal Bluehorn Distilleryssä, mutta se näyttää olleen teollisuudessa unohdettu, koska edes viskimestari Charles Maclean ei ole tietoinen tästä menetelmästä.
2. Alkoholin tislaus
Väkevien alkoholijuomien tislaamon lastaus-, lämmitys- ja purkuprosessi ei eroa paljon viinin tislauksen prosessista, mukaan lukien täyttökapasiteetti ja putkien venttiilien avaaminen ja sulkeminen sekä muut varotoimet. Tisleen korkean alkoholipitoisuuden vuoksi esikuumennusta ei kuitenkaan yleensä tarvita. Alkoholin haihtumisen kautta tapahtuvan häviön välttämiseksi jotkin viinitilat harkitsevat edelleen kustannustehokkuutta ja esilämmittävät silti suljetuissa astioissa vähentääkseen tislauksen aikana tarvittavaa lämmöntuottoa.
Väkevien alkoholijuomien tislaaja valmistaa kolme osaa: esikuvan pään, keskelle leikatun sydämen ja hännän. Pää on aikaisintaan vapautuva osa, ja alkoholipitoisuus voi olla jopa noin 85 %. Ja se sisältää runsaasti erittäin haihtuvia yhdisteitä, kuten etyylimetanolia jne., joka ei sovellu juotavaksi: kun alkoholipitoisuus laskee vähitellen alle noin 75 prosenttiin (eri viinitilasta), (sumunpoistotesti) osoittaa, että viini on suhteellisen kirkasta Sen jälkeen voit alkaa keräämään juotavaksi sopivaa viinin sydäntä. Kun alkoholipitoisuus jatkaa laskuaan ja raskaampien polymeeriaineiden, kuten rasvahappojen ja fuselöljyn pitoisuus vähitellen kasvaa, voit kääntyä viinin pyrstön puoleen. Tällä hetkellä alkoholipitoisuus on noin 62 % (vaihtelee viinitilakohtaisesti) ja kerätään aina 1 prosenttiin asti.
Kunkin erän väkevät alkoholijuomat tallennetaan nyt Intermediate Spirit Receiver -laitteeseen (ISR) ja syötetään sitten Spirit Warehouse Receiver Vessel (SWRV) -säiliöön. Veden lisäämisen jälkeen ne laimennetaan tislaamon määräämään tynnyrin alkoholipitoisuuteen. Sen jälkeen se voidaan kaataa tammitynnyreihin kypsymisen aloittamiseksi. Viinin pää ja häntä sekoitetaan seuraavaan vähäalkoholiseen viinierään ennen seuraavan väkevän alkoholierän tislaamista.
Kaikilla viinitiloilla ei ole ISR:ää, ja joidenkin viinitilojen tuottama uusi viini lähetetään suoraan SWRV:lle ja laimennetaan sitten tynnyreihin. ISR:n etuna on, että jos tietyn erän tislauksessa on ongelmia, esimerkiksi jos viinin sydän leikataan väärästä kohdasta, niin vain yksi erä viiniä menee hukkaan ja koko viikon työ. ei mene hukkaan (jos SWRV-kapasiteetti voidaan täyttää yhdellä tuotantomäärällä viikossa), ja ISR:n on myös helpompi laskea kunkin erän uusi viinituotanto.
Uudessa tislatussa viinissä eri yhdisteillä on erilaiset kiehumispisteet ja erilaiset maut. Viinipään sisältämiä yhdisteitä ovat matalalla kiehuva asetoni, asetaldehydi, metanoli, etyyliformiaatti ja erittäin haihtuvia sulfideja sekä osa korkean lämpötilan alkoholiin liuenneena. Alkoholirasvahapot jne. eivät vain haise pahalle, vaan ovat myös haitallisia ihmiskeholle. Mitä lähempänä viinin loppua, sitä enemmän maku suuntautuu kohti nahkaa, tupakkaa, tuhkaa tai juustoa. Viinin sydämen uuton lopussa olevat fenolit ja savu ovat myös turmeltuneessa viskissä. Jos otat liikaa viinin sydäntä, voi esiintyä erilaisia makuja. Pehmeä haju, kuten kuuluisa saippuahaju, josta eräs viinitila puhui 1980-luvulla, johtuu todennäköisesti liiallisesta leikkaamisesta. Siksi meidän on oltava erittäin varovaisia, kun siirrymme viinin sydämestä viinin sydämeen ja viinin sydämestä viinin pyrstöyn. Jos viiniytimen uuttoalue on kapea, se kuluttaa paljon energiaa ja kustannuksia, ja jos vaihteluväli on liian laaja, maku sekoittuu.
Viinimehua tislaamalla tuotetun vähäalkoholisen viinin alkoholipitoisuus on noin 24 %. Kun se on sekoitettu edellisen erän pään ja hännän kanssa, alkoholipitoisuus voi olla yli 30 %.
Koska molekyyliset aineet, kuten raskasöljyesterit ovat veteen liukenemattomia, mutta alkoholiliukoisia, raskasöljyesterit erottuvat ja kelluvat, jos tisleen alkoholipitoisuus on alle 30 %, ja vain harvat liukenevat tisleeseen. alempi kerros. Kun alkoholi on liian korkea, tisleeseen liuenneiden raskasöljyesterien pitoisuus on korkea. Tislauksen aikana ei vain voi olla mahdotonta saada selkeää tulosta (sumunpoistokoe), vaan saatu viini voi myös olla täynnä epämiellyttävää häntämakua.
Kuitenkin vaikka tisleen alkoholipitoisuus alettaisiin alle 30 %:iin, yläkerroksessa kelluvat raskasöljyesterit voivat silti johtaa harhaan tuloksia (sumunpoistokoe) tislauksen jälkeen. Tämän ongelman ratkaisemiseksi on ensin sekoitettava vähäalkoholipitoista alkoholia nesteen päähän ja pyrstön joukkoon, ja sen jälkeen on lisättävä vettä sen laimentamiseksi alkoholipitoisuuden laskemiseksi alle 30 prosenttiin, minkä jälkeen raskasöljyn esterit poistetaan. adsorptiolla, jotta nämä aineet eivät pääse tislaukseen. laite.
(Sumunpoistokoe) Käytetään perinteistä menetelmää ja menetelmällä on päätetty aloittaa viinin sydämen uuttaminen. Koska viinipään alkoholipitoisuus on korkea, öljyjä ja rasvoja voidaan liuottaa enemmän. Siksi käytön aikana lisää vettä kassakaapissa olevaan lipeään laimentaaksesi sen 45,7 %:iin. Veteen liukenemattomat öljyt ja esterit tulevat ulos ja saavat laimennetun nesteen näyttämään samealta ja sumumaiselta. Tällaista kokeilua joutuu tekemään useita kertoja, mutta kokeneet tislaajat voivat helposti päätellä, että kun laimennettu pää lisätään ja viini kirkastuu, on aika siirtyä viinin sydämen poistamiseen.
Mutta vaikka se olisi perinteistä, veden lisäämisessä on ongelma, jotta se laimennetaan 45,7 % alkoholipitoisuuteen. Tähän kysymykseen liittyen Berry Brosin (BBR) alkoholiosaston johtaja Doug Mclvor sanoi, että vettä tulisi muistaa lisätä hitaasti. On arveltu, että tislaamo voi kokemuksen perusteella ottaa tietyn määrän tislauksen aloittamisen jälkeen jonkin aikaa. Lisää tietty määrä vettä viinipäähän vain laadunvalvontatestausta varten.
Mielenkiintoista on, että Strathearn, tällä hetkellä Skotlannin pienin tislaamo, määrittää rajapisteen puhtaasti upottamalla sormesi viiniin testatakseen viiniä, mikä on ehdottomasti vanhin menetelmä. Tietysti keinotekoisiin menetelmiin (sumunpoistokokeisiin) luottaminen tai aistinvaraiseen arvosteluun luottaminen johtaa väistämättä erilaiseen laatuun. Useimmat viinitilat eivät enää käytä sitä. Sen sijaan he käyttävät koneita uuden tislatun viinin lämpötilan, alkoholipitoisuuden jne. tallentamiseen tai käyttävät suoraan tietokoneita viinin talteenottoon. Huolellinen ajankäyttö voi minimoida inhimilliset virheet. Jotkut tislaamot ovat jossain välissä, kuten Glen Grant. Jokaisen tislauserän alkoholipitoisuuden mittaa edelleen oma henkilö ja sitä verrataan sitten tietokonelukuihin.
Yleensä väkevien alkoholijuomien tislaukseen kuluva aika lataamisesta purkamiseen on noin 5-8 tuntia, mikä on suunnilleen sama kuin ensitislaus. Jokainen tislaamo vaihtelee kuitenkin suuresti. Se voi kestää yli 12 tai 13 tuntia tai se voi kestää vain 5 tai 6 tuntia. Säädä muiden prosessien, mukaan lukien sokerointi ja käyminen, tarvittava aika, jotta viinitilan toiminta voi muodostaa tehokkaan rytmin. Mutta riippumatta siitä, minkä muotoinen pysäytin on, lämmitysnopeudella - eli lämmöntuonnilla aikayksikköä kohti - on ratkaiseva vaikutus. Nopeus on nopea ja syntyvä alkoholihöyrynpaine on korkea, mikä voi helposti murtautua useiden refluksiloukkujen läpi ja tiivistyä, ja kuparin vaikutusaika lyhenee luonnollisesti. Nopeus on hidas, alkoholin höyrynpaine alhainen, eikä palautusjäähdytyslaitteen kautta ole helppoa palata säiliöön uudelleentislaamista varten, ja kuparin vaikutusaika luonnollisesti pitenee. Nopea tai hidas, lyhyempi kuin pidempi ei ole hyvä tai huono, kaikki riippuu viinitilan vaatimasta tyylistä. Viinitilat eivät kuitenkaan yleensä kerro kuluttajille toimintatietoja, etenkään näitä teknisiä yksityiskohtia.
Otetaan esimerkkeinä Glenfiddich ja The Macallan, jotka molemmat sijaitsevat Speysidessa ja käyttävät myös suoraa tulilämmitystä. Tislaajien koko näiden kahden välillä ei eroa paljon.
Jotkut Macallan-tiedoista eivät ole selkeitä, mutta yksinkertaisesti tarkasteltaessa pään, sydämen ja kokonaistislausajan uuttoaikaa on selvää, että Glenfiddichin tislausaika on paljon hitaampi, mikä tuottaa puhtaan, kevyen kappaleen. , tyyli on hyvin erilainen kuin kuvitteellinen suora tulilämmitys. Macallan ei vain lämpene nopeasti, vaan se on edelleen lyhyt ja lihava muoto, ja Lynnin käsivarsi on 30 astetta alaspäin. Tämä kaikki on raskaan viinin luomiseksi. Se sopii paremmin suoraan tulen lämmitykseen.
Lisäksi, kun verrataan Ardbegin ja Lagavulinin asiaankuuluvia tietoja, näiden kahden tislaamon tislaajat ovat paljon suurempia kuin Glenfiddich. Tietysti myös viinin sydämen poistamiseen kuluva aika on pidempi, mutta ne käyttävät höyryä epäsuoraan lämmitykseen. Nopeus on selvästi nopeampi, ja tulivoimaa kasvatetaan viinin loppuun vaihdettaessa, joten kokonaisaika ei ole paljon pidempi kuin Glenfiddichillä. On selvää, että vaikka Glenfiddich käyttää suoraa tulilämmitystä, tulivoima ei ole vahva, ei ihme. Tuotettu viini on enemmän kevyttä kuin voimakasta.
Tietämys tislauksesta on valtava, ja enkelit ja paholaiset ovat piilossa yksityiskohdissa. Esimerkiksi viinin sydämen uuttoalue vaikuttaa myös. Vaikka se on yleensä noin 72–65 prosenttia, jokainen tislaamo on erilainen, koska se vaatii tyyliä. Otetaan esimerkkinä kaksi yllä mainittua viinitilaa. Glenfiddichin sydän ottaa 75–65 %, kun taas pää, sydän ja häntä muodostavat 5 %, 15 % ja 40 %, ja loput 14 % heitetään pois. . Yllä oleva suhde viittaa täyttösuhteeseen, mutta tiukasti ottaen oletetaan, että vähäalkoholisen viinin alkoholipitoisuus on 30 % edellisen erän pään ja hännän sekoittamisen jälkeen, niin 1000 litraa puhdasta alkoholia on 300 litraa. . Jos 15 % tarkoittaa 150 litran uutta viiniä, todellinen poistoprosentti on 105/300=35%.
Tämän laskelman perusteella useimpien tislaamoiden uuttonopeudet ovat samanlaiset, mutta louhinnan aika ja kustannukset ovat merkittävästi erilaiset. Tietysti ne heijastuvat uskollisesti myös uuden viinin päähän. Jos kuluttajat voivat tutkia syvällisesti yksityiskohtia ja pohtia erilaisia mahdollisuuksia, voimme luonnollisesti kaivaa esiin totuuden markkinointiretoriikan takaa.
Viinikeskuksen leikkauspisteiden erojen vertailu:
Jokaisella tislaamolla on omat kytkentäpisteensä viinin pään ja hännän välillä. Kun nuori ja kokeellinen Nantou Distillery valmistaa turkkiviskiä, se on tehnyt paljon leikkauspisteitä saadakseen syvemmän ymmärryksen tuotantoprosessista mahdollisesti johtuvista eroista. Tutkimus. Molemmat versiot tislataan samana päivänä, laitetaan bourbon-tynnyreihin ja otetaan sitten pois samana päivänä. Ainoa ero on sydämen ja hännän välinen vaihtopiste. Uuttoalueet ovat 74 % ~ 64 % ja 74 % ~ 62 %. %, koejuomisen jälkeen makusuorituskyky oli selvästi erilainen, mikä vahvisti myös leikkauskohdan tärkeyden.
